된장·오래된 기름, 의외의 발암 위험…전문가 “제조·보관 과정 중요”

평소 가정에서 즐겨 먹는 된장이나 자주 사용하는 식용유 등 일부 식품이 제조 및 보관 과정에 따라 발암 물질을 생성할 수 있다는 전문가 분석이 나왔다. 건강식으로 알려진 음식이라도 잘못된 과정은 건강을 위협할 수 있다는 지적이다.

된장, 곰팡이 독소 '아플라톡신' 주의

암 연구 전문가인 배석철 충북대 의과대학 교수는 최근 유튜브 채널 ‘의사친’에 출연해 된장을 의외의 발암 유발 음식으로 꼽았다. 배 교수는 된장에 항암 성분과 발암 성분이 모두 존재하지만, 특히 제조 과정에서 발생하는 곰팡이 독소인 아플라톡신을 문제로 지적했다.

아플라톡신은 일부 곰팡이가 생성하는 독소로 간에 치명적인 손상을 줄 수 있는 강력한 발암 물질이다. 배 교수는 과거 유럽에서 칠면조 10만 마리가 갑작스럽게 간암으로 폐사한 사건을 예로 들며 아플라톡신 위험성을 설명했다. 이 사건은 미국산 콩 사료가 운송 중 곰팡이에 오염되어 발생한 것으로 밝혀졌다.

또한 배 교수는 집에서 직접 된장을 담글 경우 위생 관리가 매우 중요하다고 강조했다. 메주를 만드는 발효 과정에서 좋은 곰팡이와 나쁜 곰팡이가 섞여 발생할 수 있으며, 푸른색, 검은색, 노란색 곰팡이 등이 나타날 수 있다. 문제는 이러한 곰팡이가 육안으로 보이지 않아도 내부까지 균사가 퍼져 있을 수 있다는 점이며, 아플라톡신은 끓여도 없어지지 않는다는 점이 치명적이다.

오래된 기름도 산패로 발암 위험

된장 외에도 배 교수는 오래된 식용유와 견과류를 주의해야 할 음식으로 언급했다. 액체 상태의 식물성 기름은 불포화지방산 함량이 높아 공기 접촉이나 고온에서 반복 사용 시 산패가 일어나기 쉽다. 새우튀김이나 탕수육처럼 기름에 오래 튀기는 조리 과정에서 발생하는 기름 산패는 몸 전체 건강과 피부에도 악영향을 줄 수 있다.

다만, 배 교수는 식물성 기름 자체가 나쁜 것은 아니라고 선을 그었다. 계란 프라이를 할 때 프라이팬에 소량의 기름을 사용하는 정도는 문제가 없지만, 기름을 여러 번 반복해서 사용하는 것은 산패를 유발해 건강에 좋지 않다고 설명했다.